Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть кафе-кондитерскую?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц
Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.
В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.
Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.
Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽
💡 Идея и подготовительные работы
Илье было 23 года, когда он решил начать свой бизнес. В мае 2016 года Илья Пашаев окончил университет и вернулся в родной город. Город небольшой — 35 тысяч человек. У его родителей было в собственности здание, в котором до приобретения также располагалась пекарня. Пекарня занимала около трети помещения, остальное сдавалась другим предпринимателям.
Илья говорит, что в городе были проблемы с качеством хлеба. По крайней мере, его ни один из региональных производителей не устраивал по качеству продукции, а то, что продавалось в сетевых магазинах в общей массе — хлебный продукт, а не хлеб. Да и сама идея производства хлеба была близка молодому человеку.
Первые два месяца Илья изучал оборудование, учился выпекать хлеб в домашних условиях, нанял профессионального технолога. В это же время отремонтировали помещение для пекарни, стараясь соблюдать все нормы СанПиН, хотя, как говорит Илья, не все требования были реально выполнимыми для мини-пекарни.
Приобрели первый комплект оборудования — конвекционную печь UNOX XEBC-06EU с расстоечным шкафом UNOX XEBPC-12EU-C, тестомес ItPizza 30sk-2s (Илья советует брать двухскоростной), деревянный разделочный стол, несколько столов из нержавейки, промышленные холодильник с морозильником (совет от Ильи — по возможности холодильник надо брать со стеклянной дверцей) фирмы Polair, весы для теста, мойку, вытяжку, тележки для готовящейся и готовой продукции.
В торговый зал поставили зерновую кофемашину, чайник. Чтобы расширить ассортимент, установили аппарат для приготовления мягкого мороженого и шейкер для молочных коктейлей. От компании «Кока-кола» получили холодильник для напитков. Снаружи сделали террасу с несколькими столиками.
Систему налогообложения выбрали ПСН, поскольку нужно платить 27 тысяч в год, и это заменяет все налоги (кроме налогов по зарплате и предпринимателю за себя как за ИП).
🧗🏼♂️ Рост объемов и новые розничные точки
Поставили новую цель — начать работу с оптовыми клиентами. Установили цену даже немного ниже себестоимости, но за счет объемов продаж отбивали расходы не только на все сырье, но и обеспечивали заработную плату работникам и коммунальные платежи.
Начали работать с самой большой частной сетью продуктовых магазинов в городе, перевели пекарей на ночной режим работы. С увеличением оптовых продаж стали расти и розничные — с 35 «кирпичиков» в день до 100. В целом пекарня производит около 1000 «кирпичиков» в день, помимо булочек и других видов хлеба. С увеличением продаж себестоимость снизилась, и пекарня уже может конкурировать по цене с крупными хлебокомбинатами.
Илья начал открывать свои розничные точки (сейчас их две), еще две готовит к открытию. В планах — дальше расширять сбыт.
Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.
Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.
Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.
В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.
Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.
Закупаем оборудование для открытия пекарни
Перед тем, как открыть пекарню с нуля, необходимо закупить оборудование. Окончательный список техники и инструментов зависит от формата пекарни.
Минимальный перечень для заведений среднего масштаба выглядит так:
- Печь. Есть несколько видов печей, с разным количество ярусов и функциями движения пара. Выбирайте между конвекционной, ротационной, подовой.
- Тестомес. Подойдет любой прибор, главное — правильно выбрать размер емкости и мощность. Это также зависит от особенностей производства.
- Просеиватель муки. Для небольших пекарен подойдет вибрационный прибор, для крупного производства — центробежный.
- Раскатыватель теста.
- Морозильный шкаф.
- Стол для работы с тестом.
- Расстоечный шкаф.
- Торговое оборудование.
Что еще нужно, чтобы открыть пекарню
Перед тем, как открыть свою пекарню, осталось продумать такие детали:
- Маркетинг. Не стоит пренебрегать рекламой и продвижением на старте. Обычных вывесок (которые часто нужно отдельно согласовывать) в условиях современного рынка недостаточно. На старте лучше использовать все доступные рекламные каналы: социальные сети, баннеры, листовки на улице. Подумайте об особом бонусе для клиентов в честь открытия. Например, скидки на второе изделие или кофе в подарок.
- Постоянные акции. У пекарен много конкурентов. Важно предусмотреть бонусы на долгосрочную перспективу. Акции «3+1», счастливые часы, скидки на кофе до обеда по выходным — каждый из подобных вариантов выделит вас среди других пекарен и привлечет больше клиентов.
- Товарный учет. Мини-пекарни могут себе позволить вести учет вручную. Средним и крупным пекарням такой вариант не подходит. Вам нужно вести учет изделий и сырья, печатать ценники, пробивать акции, управлять закупками — выполнять это вручную очень энергозатратно.
- Альтернатива — автоматизированный учет. Система отлично подходит для пекарен: вы сможете быстро проводить кассовые операции, устанавливать скидки для конкретных часов, исключить ошибки в учете сырья, следить за сроками годности и планировать закупки. Учетную систему стоит внедрять с самого начала, чтобы потом не пришлось переучивать сотрудников и менять трудовой порядок.
- Бизнес-план. Это базовый документ, с которого нужно начинать весь путь. Пропишите в нем все, что нужно для открытия пекарни. Тщательно продумайте свою стратегию, проанализируйте рынок, определите конкурентов и свои преимущества. Опишите продукцию и услуги. Продумайте план производства. Определите, какие риски могут ждать ваше предприятие, как вы будете с ними справляться. Составьте финансовый план, определите сроки окупаемости. Вы должны четко понимать, по каким шагам будете двигаться в бизнесе и сколько это будет вам стоить.
Пекарни производят для рынка широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Их можно условно разделить на несколько групп:
- хлеб в различном виде и по различной рецептуре;
- хлебобулочные изделия: батоны, рожки, сдобы и т.п.;
- изделия низкой влажности: сухари, галеты, гренки.
Объединяет их лишь тестовый состав, основу которого составляет мука.
В России потребляют около 7 000 000 тонн в год хлебобулочных изделий. Из них 98% — это отечественное производство. В натуральном выражении наибольшая доля изделий попадает на 3 федеральных округа:
- Приволжский (14,9%);
- Уральский (11, 3%);
- Центральный (11%);
Средний объём потребления хлебобулочных изделий на человека в России составляет примерно 45 кг в год. Есть невысокая, но устойчивая тенденция к снижению этого показателя. Потребитель меняет свои вкусовые предпочтения, а оставшуюся долю хлебобулочных изделий предпочитает заменять на более качественную.
ШАГ 5. Найм персонала и размер ФОТ
В пекарне «Зёрнышко» у Ибрагима первым и бессменным сотрудником остаётся он сам. Ему довелось и стоять на кассе и выпекать товарную продукцию.
Сейчас помимо него в пекарне работает 2 пекаря. Их оклад – 1 700 рублей за выход на смену + 3% от дневной выручки. В смену у Гии работает 3 повара, 1 продавец и 1 доставщик. Оклад продавца около 35 000 рублей, а доставщиков – 40 000 рублей.
У Вадима на смену выходит 2 пекаря и 1 помощник пекаря, также на окладе находится 4 курьера.
Илья говорит, что на смене трудится от 4 до 5 сотрудников в зависимости от текущей нагрузки. Часть из них — это люди, работающие за барной стойкой, т.е. те, кто готовит напитки и общается с гостями. Они также помогают клиентам собирать себе завтрак.
Мы рассмотрим модель, при которой в пекарне будет работать 3 пекаря, 2 продавца и 3 курьера. Совокупный ФОТ составит 310 000 рублей.
Выбор формата пекарни
Существуют различные форматы пекарен. Каждый из них имеет свои особенности, плюсы и минусы. Какому формату отдать предпочтение при открытии булочной зависит от размера стартового капитала, основной бизнес-идеи пекарни, местоположения будущего предприятия, покупательского спроса.
Открывая пекарню, необходимо учитывать каналы сбыта и организацию производства. Исходя из этих критериев можно разделить хлебопекарни как бизнес на несколько категорий.
На рынке представлены предприятия:
- с полным циклом производства – продукция изготавливается в месте её последующей реализации;
- снабжающие розничные торговые точки готовыми хлебобулочными изделиями;
- поставляющие наряду с готовой выпечкой замороженные полуфабрикаты;
- выпекающие готовую продукцию из поставляемых полуфабрикатов.
Расчёт финансовых показателей пекарни
Следует заранее рассчитать при открытии пекарни с нуля стоимость и окупаемость бизнеса. Проведя расчёты, вы узнаете точную сумму – сколько стоит открыть свою пекарню. В среднем для запуска требуется около 1 500 000 рублей. Основная статья расходов – закупка оборудования. Ежемесячные траты на аренду, расходные материалы, зарплату сотрудников, коммунальные услуги и рекламу составят приблизительно 350 000 рублей.
Если мини-пекарня становится популярной, её ежедневно посещают приблизительно 150-200 человек. Размер среднего чека – 100-200 рублей. Ежемесячная прибыль составит приблизительно 400 000 – 600 000 рублей. Период, за который пекарня окупится, продлится 1-2 года.
Если предприятие специализируется на продаже исключительно выпечки, рентабельность пекарни как бизнеса не поднимается выше 20% и период окупаемости может увеличиться до 2-3 лет. Посадочные места в зале, добавление в линейку товаров кофе и других напитков, позволяет вдвое ускорить процесс.
Старт рекламной кампании должен состояться минимум за 1 месяц до открытия предприятия. Потенциальные клиенты должны свыкнуться с новостью о том, что вскоре в этом районе откроется новая хлебопекарня.
Получите разрешение арендодателя и администрации и начинайте развешивать баннеры с изображением будущей продукции. Как только будет готова вывеска сразу же разместите ее над входом и продолжайте заниматься наладкой оборудования, декорированием помещения.
Пассивную рекламу об открытии своей пекарни с нуля необходимо поддержать раскруткой в социальных сетях. Можно договориться с соседями и предложить им раздавать ваши визитки, флаеры, подарочные сертификаты, продукцию в фирменной упаковке. Взамен на их услугу вы можете организовать распространение их визиток в своей пекарне. Это даст возможность открыть свой бизнес-пекарня с нуля с минимальными затратами на рекламу.
Для работы кондитерской требуется профессиональное оборудование. Конкретный список и стоимость будут зависеть от типа учреждения. Все команды можно разделить на несколько групп:
| Тип оборудования | Описание | Ориентировочные затраты |
| Главный | Подовые и конвекционные печи, тестомесы, просеиватели муки, пароварки, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и многое другое | От 400 000 руб |
| Ассистент | Холодильные и морозильные шкафы, решетки, разделочные столы, кухонная утварь (кондитерские шприцы и др) | От 200 000 руб |
| Для кофе | Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат | От 100 000 руб |
| Расходные материалы | Упаковочные материалы: коробки, пакеты | От 30 000 руб |
Оборудование: что нужно, чтобы открыть хлебопекарню
Следующее, что нужно, чтобы открыть бизнес, — купить требуемое оборудование. Основную техническую часть составляют печи, тестомесы, хлеборезки — инструменты для подготовки и выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий.
Маленькой пекарне не обязательно закупать каждый вид техники отдельно. Удобнее приобрести полный комплекс оборудования, возможности которого практически безграничны. Зарубежные производители выпускают мощную и надежную технику, однако стоимость немецких хлебопечек начинается от 30 тыс. евро. Наиболее популярные марки: Metos, Winkler, Giere, Polin, Bongard и Miwe.
Вместо новой допускается б/у техника. Однако здесь вам потребуется попросить совета у консультанта, если вы не в курсе тонкостей оборудования.
Сколько стоит открыть мини-пекарню?
В подсчетах финансовых издержек поможет грамотный бизнес-план. Закажите его в профильной организации или сэкономьте и проведите расчеты самостоятельно, опираясь на примеры из Интернета. Первый вариант, однако, удобнее — так вы гарантированно избежите лишних затрат и ошибок.
Сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню? Точная сумма зависит от масштабов производства. Если вы будете выпускать за смену 350 кг выпечки, на старте достаточно суммы в 250–300 тыс. рублей. С увеличением объемов сумма будет нарастать. И так вплоть до нескольких миллионов. Чем больше продукции — тем значительнее сумма затрат.
Перейдем к подсчетам, чтобы узнать, сколько стоит открыть мини-пекарню. Основные расходы на бизнес (за год) следующие:
- аренда здания — 900 тыс. р.;
- оборудование (1 раз) — 1,1 млн. р.;
- ремонт здания (1 раз) — 100 тыс. р.;
- покупка мебели и аксессуаров (1 раз) — 30 тыс. р.;
- услуги ЖКХ — 180 тыс. р.;
- заработная плата (без учета директора) — 1,5 млн. р.
Если предположить, что предприятие реализует исключительно сдобу, перерабатывая в сутки 1 тонну муки, при этом средний вес каждого изделия составляет 120 г, а стоимость — 45 р., получаем следующие цифры:
- оборот товара в год — 21,8 млн. р.;
- валовый доход — 12 млн. р.;
- чистая прибыль — 11,2 млн. р. (на УСН 6 %) или 11,4 млн. р. (на УСН 15 %);
- рентабельность предприятия — 52 %;
- срок окупаемости — 1,5 года.
С чем определиться и что изучить перед открытием кондитерской?
- Решите, действительно ли вам это надо?
Сегодня модно говорить: «У меня свой бизнес». Но это не значит, что можно открыть любое дело и не прогореть. Вам должно искренне нравиться то, чем вы будете заниматься. Только тогда у вас получится прибыльный бизнес. Если вы любите печь торты с самого детства, часто пробуете себя в роли кондитера и радуете близких необычной домашней выпечкой, тогда кондитерский бизнес для вас.
- Изучите рынок
Как бы данная сфера деятельности ни была привлекательна, у нее есть преимущества и определенные риски.
-
Несомненные плюсы: высокая маржинальность (средняя наценка 400%), стабильный спрос, независимость от сезона, большое разнообразие кондитерских изделий – можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов, кондитерские изделия хорошо переносят хранение в замороженном виде.
-
Минусы: большой процент порчи/списания товаров – 5-10%, для работы требуется много сырья, много конкурентов, высокое внимание со стороны Роспотребнадзора, недобросовестные сотрудники сильно подрывают репутацию организации.
-
- Составьте бизнес-план кондитерской