Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Будь внимательны к еде: сроки хранения продуктов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Температура морозильной камеры составляет -18 °C. В таких условиях свежее мясо, в том числе и птицы, может находиться год, рыба и морепродукты — полгода, колбаса и пицца — до двух месяцев. Причем мясные тушки следует класть выпотрошенными, а внутренности хранить отдельно, поскольку они портятся быстрее. Кролики, зайцы, утки, гуси могут лежать замороженными до полугода, индейка, курица и дикая птица — до 9 месяцев.
Температурный режим хранения продуктов в основной части холодильника обычно составляет +5 °С, но этот показатель регулируется, в зависимости от температуры помещения. Чем она выше, тем на более высокие показатели выставляется термостат, чтобы компенсировать разницу температур и снять нагрузку с холодильника. Далее приведем сроки и условия хранения продуктов при средней температуре.
Сырое мясо можно держать в холодильнике в надлежащей упаковке не более 5 дней, приготовленное — 3–5 дней. Причем свежая птица теряет свои свойства уже через 2 дня. Упакованные сосиски и сардельки могут оставаться охлажденными до 2 недель, открытыми — не более одной.
Сырую рыбу, а также морепродукты не держат в холодильнике более 2 дней. Грибы могут оставаться охлажденными до 5 суток. Причем их желательно обернуть бумагой, а затем полиэтиленовым пакетом.
Сырые яйца хранятся 4–5 недель, а сваренные вкрутую — не более одной.
Нормы хранения продуктов молочных ограничиваются неделей, но некоторые виды твердых сыров можно хранить до 2 недель.
Зелень и салатные листы останутся свежими 4 суток, если их поместить сухими в закрытом пластиковом пакете. Салаты раскладывают по герметичным контейнерам, которые ставят в холодильник не более чем на 3 суток.
Для фруктов в холодильнике выделено специальное отделение. Там они сохраняют свои полезные свойства до 4 дней. Такие плоды, как виноград, тыква, шпинат, сельдерей, салат кочанный, будут свежими 10–14 дней.
Классификация продуктов по срокам годности
Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:
- Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
- Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
- Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.
Разберем каждый из этих типов отдельно.
Страх потери контроля
По нашему опыту, клиенты в начале внедрения Stock-M для скоропорта допускают такие ошибки:
- Пытаются сузить границы работы системы. Опасаясь списаний, менеджер, который работает с системой, может задать верхнюю и нижнюю границу буфера запаса, сводя к минимуму возможность системы что-то регулировать. В итоге система не помогает избежать упущенных продаж и списаний — у нее просто нет возможности это сделать при заданных человеком настройках.
- Устанавливают буфер безопасности. Особенность этого дополнительного буфера в том, что его размер всегда задает человек, и система не может им управлять. Он используется при управлении запасами товаров с длительными сроками годности и нужен для красивого оформления витрины. Т. е. можно намеренно увеличить запасы на дополнительную выкладку, не предназначенную для продаж. Менеджеры, понимая, что продавцы не всегда оперативно вносят списания, решает не эту проблему процедурно, а пытаются через настройку дополнительного буфера увеличить запасы скоропорта, чтобы избежать упущенных продаж. Но буфер безопасности в этом случае только увеличит объем списаний. Нужно работать с причиной, а не следствием.
Чтобы решить эту проблему, мы проводим регулярные встречи с сотрудниками клиента и подробно объясняем и обосновываем каждое решение системы. Также мы анализируем показатели управления запасами до внедрения решений теории ограничений и сравниваем с новыми результатами.
Перевозка скоропортящихся продуктов
Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продуктбывает разного происхождения:
- растительного — к данной категории относятся овощи и фрукты;
- животного — рыба, мясо и молоко;
- продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.
По режиму транспортировки:
- замороженные — перевозка осуществляется при -6 о С;
- охлажденные — продукты перевозят при температуре -5 о С.
Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства — это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:
- Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
- Автомобили рефрижераторы — имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
- Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.
Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.
Хлеб, как известно, быстро высыхает и плесневеет. Положите хлеб сначала в бумажный пакет, а затем в пластиковый. Бумажный пакет будет впитывать влагу из хлеба, а пластиковый — ограничивать воздействие воздуха на хлеб. Это предотвратит высыхание и черствление продукта. Никогда не храните хлеб при температуре, выше комнатной (около 20 °C). Если комната влажная, есть большая вероятность того, что на хлебе будет образовываться плесень.
Лучшее место для хранения — в прохладном месте, например, в хлебном ящике. Солнечный свет нагревает хлеб, от чего тот портится намного быстрее.
В этом случае вы захотите заморозить его, пока он ещё свежий. Это хорошо работает с нарезанным хлебом. Ешьте всё, что можете, пока оно ещё свежее, затем положите в морозильник. Если хлеб домашнего приготовления, заверните его в фольгу, полиэтиленовую плёнку или бумагу для заморозки. Просто знайте, что вы всегда должны замораживать свой хлеб, а не хранить в холодильнике, потому что температура вашего холодильника на самом деле сделает его чёрствым быстрее.
Обязательные условия для хранения продуктов питания на складе
Все хранимые на складском комплексе товары должны содержаться в соответствии с требованиями санитарно-гигиенических норм. Для этого хранитель обязан обеспечить надлежащие условия. В обязанности компании, обслуживающей склад, входит:
- Обеспечение подходящим техническим оснащением (холодильное и морозильное оборудование, работающее в разных диапазонах температур, вентиляционные системы и т.д.).
- Разгрузка товаров при приёмке у клиента. При этом внешний вид продукции должен соответствовать стандарту, транспортировка до склада должна осуществляться с соблюдением надлежащих условий (в особенности это касается замороженных и охлаждённых продуктов).
- Соблюдение условий хранения. На весь период пребывания товаров на складе, от момента их приёмки до отгрузки, необходимо обеспечить стабильные условия, соответствующие стандартам хранения определённых категорий продуктов питания. Сюда входит контроль и регулирование температуры, влажности, а также соблюдение принципа товарного соседства и т.д.
- Систематический контроль состояния товаров, их упаковки, тары, а также регулярное обслуживание оборудования и всех систем складского комплекса.
- Маркировка продуктов и готовой продукции.
- Своевременное выявление и утилизация товаров, вышедших из срока годности.
Утилизация испорченной продукции
Испорченная продукция — это товары, срок хранения которых подошёл к концу, или их потребительские качества перетерпели изменения (образовалась плесень, гниль, изменился цвет и т.д.). Подобные товары не допускаются к реализации, поэтому они должны списываться и утилизироваться в соответствии с техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Контроль за сроком годности товара осуществляет либо организация, предоставляющая складские площади в аренду и обслуживающая их, либо арендатор, если он обслуживает склад самостоятельно. Если арендатор по какой-либо причине не успел реализовать товар до истечения срока хранения, арендодатель не несёт материальной ответственности за испорченную продукцию. Однако если продукция утратила свои потребительские качества до того, как истёк её срок годности, а причиной этого стали сбои в работе оборудования или нарушение условий хранения, то ответственность ложится на компанию, обслуживающую складские площади.
Утилизацией испорченной продукции занимаются специальные организации, получившие лицензию на осуществление такой деятельности. Любая компания, занимающаяся хранением или реализаций продуктов питания, обязательно должна иметь договор с такой организацией.
Список скоропортящихся продуктов СанПиН
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
| Наименование продукта | Сроки хранения | ||
|---|---|---|---|
| при t° ниже 0° | при t° от 0 до 6° | при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°) | |
| Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов |
5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся Не хранятся |
72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час. 48 час. |
48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. Реализации не подлежат 48 час. |
Что происходит с рыбой?
Потребление рыбы и морепродуктов приносит пользу всему организму в целом. Но если выловленный продукт неправильно хранится, то он может нести опасность. Свежая рыба не должна лежать в условиях выше +2°С, остальные показатели для нее не трагичны, но не более 48 часов.
При замораживании срок ее пригодности повышается при -17°С до 3 месяцев, при -7 °С — 14 дней. Отправляясь за покупкой, стоит понимать, что это скоропортящийся продукт, так что охлажденные варианты не всегда содержатся в правильных условиях. Копченая рыба вполне пролежит 72 часа и больше, если температура не будет выше +1 °С, а если ее заморозить, то срок можно продлить в 10 раз. В таком случае нужно правильно выводить продукт из такого состояния – оттаивать при +6 °С.
Создав условия от -3 до -6°С, можно сохранить до одного месяца как цельные тушки, так и балык следующих видов:
- Рыбы холодного копчения.
- Сельди.
- Скумбрии.
- Сиги.
Маринованная продукция хорошо лежит, когда для нее созданы условия от 0 до -2, вяленая — 12 месяцев при — 7° С. Некоторые живые обитатели морей и рек хранятся до нескольких суток при +3°С. Не во всех магазинах этот продукт отвечает установленным требованиям. Стоит также визуально оценивать — замороженная рыба не должна иметь желтого налета. Этот признак может говорить о старости и непригодности пищи, что особенно применимо к красным сортам жителей морей.
Продукты скоропортящиеся и нескоропортящиеся
Не все продукты в одинаковой мере подвержены порче. Например, сырки творожные, сливочные пасты из-за высокой влажности, благоприятного соотношения питательных веществ, в том числе сахара и жира, отсутствия конкурирующей микрофлоры могут стать подходящей питательной средой для микробов. Поэтому они отнесены к группе особо скоропортящихся продуктов и могут храниться только в холодильнике не дольше 36 часов. К этой группе относятся и сметана (хранить не более 72 ч), сливки (36 ч) , торты и пирожные с белкововзбитым кремом и фруктовой начинкой (72 ч), со сливочным кремом (36ч), сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке (48 ч).
Сроки хранения устанавливают с момента окончания технологического процесса, включая время на транспортировку продукта и его хранение на предприятиях общественного питания и торговли. На упаковке скоропортящихся продуктов указан срок окончания их хранения. Дольше их держать просто опасно.
К скоропортящимся относятся почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, разнообразные овощи и фрукты. При порче они не только теряют благоприятные для организма качества и свойства, но могут стать опасными для человека в результате развития патогенной (болезнетворной) бактериальной флоры. Кроме того, при небрежном хранении в них могут попасть или образоваться некоторые вредные и даже ядовитые вещества. Наконец, не исключена возможность вторичного заражения посредством насекомых (особенно мух) и грызунов.
Сухие продукты, такие как мука, крупа, макароны, сахар, соль, чай, сухие фрукты и овощи, пряности и специи, кондитерские изделия, баночные консервы и прочие продукты относятся к группе нескоронортя-щихся. При правильном хранении они могут сохранять свои вкусовые и питательные качества в течение длительного времени.
Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:
- Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
- Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
- Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.
Список скоропортящихся продуктов СанПиН
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети
| Наименование продукта | Сроки хранения | ||
| при t° ниже 0° | при t° от 0 до 6° | при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°) | |
| Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов | 5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся Не хранятся Не хранятся Не хранятся | 72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час. 48 час. 12 час. 48 час. 48 час. | 48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. 48 час. Реализации не подлежат 48 час. 48 час. |
Наиболее популярные виды рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты – очень популярный товар на современном продуктовом рынке. Поскольку рыба содержит большое количество полезных для нашего организма веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и т. д., она никогда не останется за бортом кухни.
Особенной популярностью пользуются:
- Ровные аккуратные куски очищенной от костей рыбы или рыбное филе.
- Специальная разделка рыбы – потрошеная, избавленная от костей, кожи, головы и внутренностей тушка.
- Измельченное рыбное мясо (котлетные полуфабрикаты).
- Полуфабрикат формовой. Сюда можно отнести не только котлеты, зразы и биточки, но и рыбные палочки.
- И, конечно же, всеми любимые и чаще всего используемые для пикников и праздников на природе стейки. Это кусочки рыбы, имеющие толщину от одного до трех сантиметров. Они очень удобны для приготовления на гриле.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
Классификация продуктов по срокам годности
Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:
- Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
- Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
- Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.
Разберем каждый из этих типов отдельно.